Μελιτζάνες γεμιστές με λαχανικά

εκτελεση

• Σε μία φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνετε το ηλιέλαιο ενώ ταυτόχρονα κόβετε τις μελιτζάνες μία φορά στη μέση, τις χαράσετε ελαφρά με ένα μαχαίρι σταυρωτά για να ψηθούν οι μελιτζάνες μέσα στο ηλιέλαιο.
• Αφού ζεσταθεί το ηλιέλαιο βάζετε τις μελιτζάνες στο λάδι μέχρι που να σκεπάζει τις μελιτζάνες.
• Εντωμεταξύ, παίρνετε τα κολοκυθάκια και τα κόβετε σε μικρά κυβάκια , τις χρωματιστές πιπεριές , ψιλοκόβετε το κρεμμύδι , το σκόρδο και τα μανιτάρια σε κύβους.
• Σε ένα τηγάνι βάζετε ελάχιστο ελαιόλαδο και αρχίζετε να σοτάρετε αρχικά το κρεμμύδι να πάρει ένα ωραίο χρώμα και να μαράνει και στη συνέχεια τα υπόλοιπα λαχανικά με το σκόρδο εκτός από το μανιτάρι.
• Αφήνετε τα λαχανικά να μαράνουν ελαφρά και τέλος ρίχνετε τα ψιλοκομμένα μανιτάρια μέχρι να ψηθούν και ρίχνετε λίγο χυμό ντομάτας (όχι όλο γιατί θα μας χρειαστεί), το ψιλοκομμένο δύοσμο και βασιλικό και αλατοπιπερώνετε.
• Ετοιμάζετε τις μελιτζάνες: Αφού τις βγάλετε από το λάδι και τις στραγγίσετε σε ένα χαρτί, με ένα μικρό κουταλάκι βγάζετε την ψίχα τους(όχι εντελώς) και την προσθέτετε στα υπόλοιπα σοταρισμένα λαχανικά.
• Στη βάση ενός ταψιού περιχύνετε τον υπόλοιπο χυμό ντομάτας ,λίγο νερό ,αλάτι και πιπέρι ώστε να βοηθήσει τις μελιτζάνες να ψηθούν μέσα στα υγρά.
• Βάζετε τις μελιτζάνες μία -μία στο ταψί ,τις ραντίζετε εσωτερικά με ακόμη λίγο αλάτι και τις γεμίζετε με τη γέμιση.
• Ψήνετε τις μελιτζάνες σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για μισή ώρα.
• Πασπαλίζετε λίγη φέτα ή τυρί για το σερβίρισμα.